Dopo la selezione del calibro le olive vengono schiacciate con macchine a rulli che effettuano lo schiacciamento senza rovinare eccessivamente la polpa, solo successivamente vengono messi nei fusti e colmati con salamoia al 10% di concentrazione in sale e messe a riposo per un periodo di 4-5 mesi per il processo di deamarizzazione.