Aus dem fermentierten Produkt wird das Entkernen durchgeführt. Die Entkernungsmaschinen bestehen aus einem Förderorgan, das die Oliven in Aufnahmen aufnimmt, die sie während der Phase des Ausstoßes des Kerns durch ein Stangenwerkzeug, das in das Fruchtfleisch eindringt, festhalten. Es ist offensichtlich, dass die Oliven vorher kalibriert werden müssen und man muss für jede Größenklasse das passende Werkzeug auswählen.