Dal prodotto fermentato viene effettuata la denocciolatura. Le macchine denocciolatrici sono costituite da un organo convogliatore che dispone le olive in alloggiamenti che, contenendole, le bloccano durante la fase di espulsione del nocciolo ad opera di un utensile ad asta che penetra la polpa. È ovvio che le olive devono preventivamente essere calibrate e si devono scegliere gli utensili adatti per ogni classe di calibro.