Les olives sont placées dans des fûts de 140-150 kg. et remplies avec de la saumure à 6-7% de concentration en sel. Ensuite, le produit est mis au repos pendant une période de 5 à 6 mois pendant laquelle se déroule le processus lent de désamarisation. Les olives sont ensuite noircies par un processus d’oxydation naturelle.