Olives vertes traitées avec le système à la Castelvetrano ou sucrées.

Les fruits sont traités avec une solution de soude à 2 – 3 %, en fonction du calibre et du degré de maturité des olives, le trempage dans la solution alcaline dure quelques heures, puis on ajoute du sel sec pour créer une concentration égale à 67% toujours à l’intérieur du fût.