Le produit fermenté est soumis à une série de préparations qui comprennent : dénoyautage et coupe en tranches (rondelles). Les machines à dénoyauter sont constituées d’un organe convoyeur qui place les olives dans des logements qui, en les contenant, les bloquent pendant la phase d’éjection du noyau par l’intermédiaire d’un outil à tige pénétrant la pulpe. Il est évident que les olives doivent être calibrées au préalable et qu’il faut choisir les outils appropriés pour chaque classe de calibre.